გიორგი გაბიტაშვილი არის სასამართლო პრაქტიკის ხელმძღვანელი იურიდიულ ფირმა - GLCC-ში. ის კომპანიას შემოუერთდა 2021 წელს. გიორგი კომპანიის კლიენტებს წარმოადგენს ყველა ინსტანციის სასამართლოსა და არბიტრაჟში. მისი საქმიანობის სფერო მოიცავს საპროცესო, საგადასახადო, სამეწარმეო და გადახდისუუნარობის სამართალს. კომპანიაში საქმიანობისას იგი უზრუნველყოფს ყველა ტიპის საპროცესო დოკუმენტის მომზადებას, სამართლებრივი საკითხების კვლევასა და სხვადასხვა სახის სამართლებრივი დოკუმენტაციის ანალიზს.
GLCC-ში მუშაობის დაწყებამდე, გიორგი იყო ნიუ ვიჟენ უნივერსიტეტის უმცროსი იურისტი და ამავე უნივერსიტეტის იურიდიული დახმარების ცენტრის წარმომადგენელი.
2019 წლიდან გახლდათ „ინსტიტუციური და შესაძლებლობების განვითარების ცენტრის“ გუნდის წევრი.

გიორგიმ 2020 წელს დაამთავრა თბილისის სახელობის სახელმწიფო უნივერსიტეტის იურიდიული ფაკულტეტი და მიენიჭა ბაკალავრის ხარისხი.  ის ასევე, ფლობს ნიუ ვიჟენ უნივერსიტეტის შედარებით კერძო და საერთაშორისო სამართლის მაგისტრის ხარისხს.
სწავლის პარალელურად, იგი აქტიურად იღებდა მონაწილეობას სხვადასხვა სახის საგანმანათლებლო პროექტებში, სამართლის სკოლებსა და შეჯიბრებებში. მშობლიური ქართული ენის გარდა, იგი ფლობს ინგლისურ ენას.